La cuisine de Naples et d’Emilie-Romagne

L’Italie est une destination gastronomique, qui en douterait ? Pourtant, la pizza étant devenue un best-seller mondial complètement dénaturé, et les pâtes, un plat facilement préparé par les étudiants pressés et pas forcément doués en cuisine, rien de tel qu’un authentique voyage en Italie pour renouer avec ces saveurs originelles et ces plats ensoleillés succulents.

La cuisine italienne, tout comme bien des cuisines, est avant tout régionale. Ainsi, la pizza, n’est pas un plat italien mais napolitain ! On a coutume de penser que les couleurs du drapeau italien se retrouvent sur la pizza, la margharita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, du rouge pour la sauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans les pizzerias en dehors de l’Italie, procédé et savoir-faire sont tout autres ! Une vraie pizza doit avoir été préparée sous vos yeux par un pizzaïolo de métier et saisie quelques minutes seulement dans un four à bois. A Naples également, vous retrouverez la pizza soufflée Vésuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays.

Au titre des spécialités napolitaines, la « sfogliatella », pâtisserie fourrée à la ricotta (fromage blanc), aux raisins secs et aromatisée de zeste d’orange. L’un de ces feuilletés – la sfogliatella « riccia » - est strié et croustillant ; l’autre « frolla » - fait de pâte sablée - est plus mou et s’effrite facilement.

La Campanie est connue par ailleurs pour sa mozzarella di bufala (dont le goût n’a rien à voir avec celui des mozzarella d’importation), élaborée à partir de lait de bufflonne, rien de moins ! A Sorrente, situé sur dans la baie de Naples on savoure la liqueur de citron « limoncello » et éventuellement sa « crema » (crème de Limocello). Enfin, n’oubliez pas que Naples est la capitale de l’espresso, qu’on pourra vous servir avec un verre d’eau gazeuse (à boire avant et non après selon les puristes). Une bonne chose à savoir : ne demandez pas un cappuccino en Italie – et à plus forte raison encore à Naples – à 14h, on rira de vous ! Le capuccino ne se boit que le matin.

Les glaces ne sont pas vraiment une spécialité de la région mais vous pourrez en déguster de très bonnes à tous les coins de rues.

A quelques centaines de kilomètres de Naples, le paysage change, les habitudes gastronomiques également. A Bologne et en Emilie-Romagne, se sont les pâtes fraîches qui sont à l’honneur. Quitte à faire tomber un mythe bien ancré, affirmons ici que les spaghettis à la Bolognaise n’existent tout simplement pas ! Primo, il ne s’agit pas de spaghettis mais tout au plus de tagliatelles, deusio cela s’appelle « pasta al ragù.». Cela étant dit, il est vrai que la sauce « al ragù » en question comprend viande de bœuf hachée et sauce tomate. Dans certains petits restaurants sympathiques, on vous servira un « grand plat de l’amitié » à partager à 2 ou à 4, comme dans la Belle et le Clochard. A vous de jouer de la fourchette pour tenter d’enrouler et de manger proprement vos pâtes ! En Romagne, du côté de Ferrare et Padoue, vous pourrez déguster des « cappellacci di zucca », de raviolis raffinés fourrés à la citrouille ! Toujours, dans la région, passez à Parme pour son jambon et son fromage – le parmesan - et à Modène pour son vinaigre doux. Le Carnaval étant largement fêté en Italie, de nombreuses pâtisseries sont élaborées à cette occasion, un vrai régal pour les bouches sucrées !