Que faire avec un mouton ?!

Dès que l’on arrive dans les Highlands, au nord de la ligne des lochs allant de Fort William à l’ouest à Inverness à l’est, il est beaucoup plus courant de croiser, dans la campagne écossaise, un mouton qu’un être humain. Les Highlands sont bien une partie spécifique de l’Ecosse… Arrivé dans ces hautes terres, on comprend vite que l’on n’est plus en « Scotland » (le pays des Scots) mais bien plutôt à « Shipland » (le pays des moutons).

Pour la petite histoire (plutôt grande en l’occurrence), le dépeuplement des Highlands fait suite à la bataille tragique de Culloden en 1746 qui a vu l’effondrement des derniers espoirs de certains écossais, les jacobites (en majorité des Highlands), de replacer sur le trône d’Angleterre et d’Ecosse un roi catholique appartenant à la dynastie des Stuart. Comme beaucoup de clans des Highlands avaient trahi le roi, celui-ci prononça de sévères sanctions envers les Highlands (il interdit entre autre de porter le tartan et de jouer de la cornemuse). A cause d’autres sanctions économiques et sociales, beaucoup de highlanders émigrèrent à cette époque. Dire qu’ils furent remplacés par les moutons est un raccourci historique un peu léger mais qui n’est pas totalement faux…
Mais alors, que fait-on avec un mouton en Ecosse ?

Le mouton est à la base des trois éléments les plus caractéristiques de la culture écossaise.

Tout d’abord la laine. Elle sert à fabriquer les célèbres kilts, portés fièrement et régulièrement par la plupart des écossais. Aujourd’hui, on ne croise plus tellement d’hommes en kilts dans les rues des grandes villes à part sous le porche des grands hôtels ou dans les magasins de souvenirs pour touristes. En revanche, si vous avez la chance d’assister à un mariage ou à un autre grand évènement, il est quasi certain que la plupart des hommes auront revêtu leurs kilts.

Le « tartan » (l’étoffe de laine servant à confectionner les kilts) est constitué de bandes de laine formant un motif régulier, un sett. Depuis le 19ème siècle et la renaissance de la culture écossaise, les motifs ont été codifiés et aujourd’hui chaque sett correspond à un clan. On dénombre plus de 1600 motifs différents et il existe même des setts particuliers pour certaines équipes de foot !

Voilà pour la laine. En dessous se trouve la peau du mouton, élément essentiel à l’élaboration de la cornemuse (bagpipe ou pipe en anglais). Si aujourd’hui la majorité des poches de ces instruments sont en goretex pour des questions de prix et de résistance, la poche traditionnelle est réalisée en peau de mouton.

A Inverness, un vendeur de cornemuses m’a assuré que la cornemuse en peau était encore utilisée par les musiciens professionnels en raison de ses qualités acoustiques. La cornemuse est devenue l’instrument national au 16ème siècle et elle était aussi utilisée sur les champs de bataille en temps de guerre. Depuis les années soixante, on assiste à un véritable renouveau de la musique écossaise et de nombreux jeunes apprennent à jouer de cet instrument. On peut l’écouter dans de nombreux pubs dans tout le pays.

Enfin, qu’advient-il de la chair ? Si les côtelettes et autres gigots servent comme chez nous à une cuisine assez classique, les abats servent à confectionner le fameux Haggis, le roi des boudins, la panse de brebis farcie… Il vaut mieux ne pas savoir tout ce qu’il y a dedans (cœur, foie, poumons etc.) et se contenter de le déguster accompagné de tatties (purée de pommes de terre et de neeps (purée de navets) et d’un petit verre de whiskey bien sûr. Et c’est absolument excellent ! Le haggis est en effet épicé, relevé, bref, il a tout pour plaire. Si la plupart des ventes ont lieu pour les fêtes en hiver, le patron d’une minuscule boucherie d’Inverness m’a confié qu’il en vendait en moyenne 300 kg par mois ! Comme quoi, dans le mouton, tout est bon !